Види олії
Сира соняшникова олія (перший віджим) – така, яку піддають тільки фільтрації, тому вона найбільш корисна. В ній повністю збережені фосфатиди, токофероли, стерини та інші біологічно цінні компоненти. Сира соняшникова олія має приємний запах і смак, але вона не може довго зберігатися, швидко каламутніє і гіркне.
Нерафіновану соняшникову олію очищають механічним шляхом без додаткової обробки. Олія має насичене темно-жовте забарвлення, яскраво виражений смак і запах насіння. Нерафінована олія буває вищого, першого і другого сортів. Вищий і перший сорти мають специфічні властиві соняшниковій олії смак і запах, без сторонніх запахів, присмаку та гіркоти. У продукті другого сорту дозволяються дещо затхлий запах і присмак легкої гіркоти, може бути осад. Нерафіновану олію очищають частково – відстоюють, фільтрують, гідратують і нейтралізують. У нерафінованій олії зберігаються корисні речовини і вітаміни: фосфоліпіди, вітаміни Е, F і каротин.
Олія соняшникова нерафінована ідеально підходить для приготування салатів і холодних страв, також використовується для приготування тіста.
Гідратовану соняшникову олію отримують шляхом механічного очищення і гідратації. Для цього через нагріту (до 60°С) олію пропускають гарячу воду (70°С) у розпорошеному стані. Білкові та слизові речовини випадають в осад, а продукт відділяється. Олія, на відміну від нерафінованої, має менш виражені смак і запах, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння та відстою. Гідратовану олію, як і нерафіновану, виробляють вищого, першого і другого сортів.
Рафінована соняшникова олія – прозора, без осаду, має забарвлення слабкої інтенсивності, досить виражені смак і запах. Рафінація – це етап виробництва рослинної олії, на якому відбувається очищення рослинної олії від різних забруднень. Рослинна олія обробляється лугом, з нього видаляються вільні жирні кислоти, фосфоліпіди; продукт розшаровується, очищена рослинна олія піднімається вгору і відокремлюється від осаду. Потім її піддають відбілюванню. У біологічному відношенні рафінована олія менш цінна, оскільки, містить менше токоферолів і не містить фосфатидів.
Рафіновану дезодоровану соняшникову олію отримують шляхом впливу водяної пари під вакуумом. Під час цього процесу знищуються всі ароматичні речовини, які можуть призвести до передчасного псування олії. Соняшникові олії бувають марки «П» і «Д». Марка Д свідчить, що олія соняшникова рафінована дезодорована. Олія цієї марки призначена для виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування. За фізико-хімічними показниками вона відрізняється від марки «П» за кислотним числом. Для олії марки «Д» воно має бути не більше 0,4 мгКОН/г, а для олії марки «П» норма не більше 0,6 мгКОН/г.
Виморожену соняшникову олію отримують в наслідок видалення з неї природних воскоподібних речовин (воску). Цей воск надає соняшниковій олії каламутності. Якщо олія піддавалася «виморожуванню», то її найменування доповнюється словом «виморожена».
Рафінована соняшникова олія в домашній кулінарії використовується для смаження і тушкування. Оскільки, вона не додає продуктам додаткового запаху, чудово підходить для фритюру. Із соняшникової рафінованої олії виробляють також маргарин і кулінарні жири. Олія соняшникова рафінована застосовується при виготовленні консервів, а також у миловарінні та лакофарбовій промисловості.